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深煎りと浅煎り、カフェイン量は同じ?

深煎りだとカフェインは少ないはず・・・

「カフェインは焙煎すると昇華するので、深煎りの方が少ない」とお話したことがありましたが、先日お客様から「本には違うことが書いてある」とご指摘いただきました。
早速手持ちの本を調べてみましたところ、確かに本によっては「焙煎によってカフェイン量は変わらない」と書いてあります。
正確には、コーヒー抽出関係の本では「変わらない」のですが、焙煎関係の専門書では「深煎りにすると減少」とありました。
この違いは、一体何なのでしょうか?

計量方法による違い

以前お話した通り、コーヒー豆は深く炒ると、水分が蒸発したり成分が 気化して軽くなる一方、容積は増えていきます。
つまり、コーヒー豆1粒当たりのカフェイン量は「減少」するのですが、焙煎で軽くなる分グラム当たりのカフェイン量は「増える」ことになります。
言い換えると、カフェインが焙煎で昇華しても、グラム当たりの豆の粒数が増える(昇華分≒粒数が増えた分)ため、電子はかりで計ると「同じくらい」ということになるようです。

そのため、スプーン「すり切り一杯」で計量した場合は「深煎だとカフェインが少ない」ですが、電子はかりで正確に計量した場合は「焙煎によってカフェイン量は殆ど変わらない」となります。
もしカフェインがとても気になる!という方は、深煎り豆をスプーンで計ることをおすすめします。
でも、コーヒーポリフェノール「クロロゲン酸」のことを考えると、浅めの焙煎も魅力的ですね。
本当はお好みの味わいで焙煎加減を選べれば、一番良いのですが・・・。
コーヒーのポリフェノールについて

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