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秘蔵！コーヒー豆知識

はじめてのバリスタトレーニング

前回は「緑茶コーヒー（緑茶とコーヒーの出会い）」についてお話ししましたね。
今回は、バリスタトレーニングについてお話ししたいと思います。

初めてバリスタに挑戦！

年末年始休業中に、オークランド（ニュージーランド）でバリスタ・トレーニングを受けてきました。
オークランドではバリスタ講習会が盛んで、色々なところで受講することができます。 また短期で資格を取得できるコースもあり、バリスタとして働こうと思っている人たちに大変人気です。

私は家庭用のエスプレッソマシンは使えますが、業務用エスプレッソマシンは初めてだったので大変勉強になりました。
入門編の勉強内容は下記の通りでした。

　

コーヒー豆についての知識

（１）コーヒー三原種（アラビカ・ロブスタ・リベリカ）等。
私達が普段口にするのは、アラビカ種がほとんど。
・・・インスタントコーヒー等だと、安価なロブスタも多いですね。

（２）アラビカ種の焙煎加減による味わいの特徴
焙煎が浅いほど甘みが強く、深いほど苦味が強い。
・・・いや、浅いほど甘くなることは無いと思いますが？と先生（ニュージーランド人）に突っ込みを入れてしまいました。
先生は焙煎したことが無いそうで、困らせてしまいました。反省。

（３）エスプレッソに合ったコーヒー豆の鮮度
焙煎後、少なくとも３日以上経ったコーヒー豆が良い。
・・・なぜ古いコーヒー豆の方が良いのですか？と聞いたら、新鮮だとクレマ（エスプレッソに浮かぶ泡）が沢山できて、新鮮じゃ無い時との差が大きくなるからだそうです。つまりお客様に出すのに、日によってクレマの量が異なると困るからと。

「じゃあいつも焼きたてコーヒー豆を使えば、いつもクレマがしっかり出て良いですね？」と聞いたら、また困ってしまいました。
本当に生意気な生徒だったと思います・・・反省。

　

エスプレッソ抽出方法について

（１）タンピングのコツ。
細かく挽いたコーヒー豆（コーヒーパウダー）を専用のフィルターに盛りいれ、すり切りして平らにした後、タンパーといわれる道具を使って、パウダーを上から押し固めて詰める作業をタンピングと呼びます。
できるだけ均一に押すことが大事で、コーヒーパウダーが偏ると抽出も均一にならないそうです。また腱鞘炎にならないよう、押し固める時は垂直に力を加えるのがポイントだそうです。
バリスタは一日に百杯以上抽出することもあるため、できるだけ体に負荷がかからない方法で行うのが大事なのですね。

（２）抽出のコツ。
エスプレッソマシンにフィルターをセットして、抽出ボタンを押します。
事前に抽出時間等が調整してあれば、ボタンを押すだけなので本当に簡単でした。
焼きたてのコーヒー豆を使ったので、厚いクレマとまったりしたコクのあるエスプレッソができあがり、感動の味わいに^^

ここでフラットホワイトやラテ、カプチーノを作る場合は、抽出中にミルクを泡立てたりする必要があるので、かなり忙しくなります。
ミルクの泡立てについては本当に奥が深くて、私は未だに上手にできません。泡立て方法、最適な数量、温度等についても勉強しましたが、やはり少し練習したくらいでは難しいのでしょうか。
それとも私が不器用なだけなのでしょうか・・・。

バリスタとして働くためには、とにかく作業に慣れるのが大事で、お客様と談笑しながらでも手は正確に動かす！という技を必要とされるそうです。私がバリスタになれる日はまず来ないでしょうが、また機会がありましたら引き続きトレーニングを受けてみたいと思います。

 

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