| ●２台目の焙煎機！ 先月、待望の新しい焙煎機が到着しました。 口コミでご注文が増えてきただけでなく、全国のカフェ・レストランか らのご注文が急増したため、２台目を導入した次第です。 今まで愛用してきたのは米国製で、２台目は国産。一回り窯が大きいも のを選びました。 国産のものだと、１台目の米国製のような「まろやかな味わい」が出ない ので、独自に改造しました。 改造によって同じ味わいを出すことは可能になりましたが・・・予想通 り、初めは同じ味わいにはなりませんでした。 同じ焙煎機でも、煙突を変えたり、場所を変えたりしただけで味わいが 変わると言われるほど、デリケートな代物。 違う焙煎機なら、なおさら簡単に手なずけられる訳がありませんね。 焙煎時間や火力・排気等のデータの取り直し作業を、地道に行いました。 ●豆の表情を知る ただ私の場合、豆と相談しながらいつも焙煎しているので、マスターす るのにそれほど時間はかかりませんでした。 豆の表情、つまり色合いや、豆肌のツヤ、のび、ふくらみ加減等々。 普段、豆を良く観察していれば、新しい焙煎機をマスターするのは難し くありません。 ＃豆をあまり観察せずに焙煎している人は、相当動揺するらしいですが。 私が手焙煎で「ぎんなん炒り」をおすすめしているのも、このためです。 「ぎんなん炒り」なら、豆の表情が良く見えるので焙煎の勉強になりま すし、自分好みの味わいを探求することができます。 逆に言うと、豆の表情が良く見えないで焙煎するなんて、そんな無謀な ことは怖くてできません。 焙煎中の香り・音ももちろん大事ですが、やっぱり明るい場所でよく観 察する！が、焙煎の基本ではないでしょうか。 「ぎんなん炒り」のフタを開けたまま焙煎するのをおすすめしているの も、刻一刻と変化する色合いを観察しやすくするためです。 こんな豆の表情だったら、こんな味わいになる・・・ということを感覚 的に理解できるようになれば、こっちのものです。 あとは、焙煎時間や加熱の具合による微妙な味わいの変化を探求すれば もう立派な焙煎士！ですね。 ○店長の手焙煎実演 http://www.kimameya.co.jp/howto/tebaisen/tencho.html ○手焙煎セット http://www.kimameya.co.jp/menu/tebaisenset.html |