前回は、「フラットホワイト、カフェラテ、カプチーノのミルクの違い」についてお話をしましたね。 今日は「バリスタトレーニング」その3で、泡立ちやすいミルクの種類とラテアートについてお話ししたいと思います。
ミルクによって、泡立ち方に違いがあります。
まず乳脂肪分が高い方が、泡立ちやすいです。だから低脂肪牛乳は、あまり泡立ちません。
また、ノンホモ牛乳(Non-homogenized milk, 均質化されていない牛乳)もうまく泡立ちませんので、ご注意下さい。
その他、アーモンドミルクは泡立つけど混ざりにくい、ソイミルク(豆乳)は泡立ちがいまいちだけどよく混ざる、 ライスミルク、ココナッツミルクは殆ど泡立たない等、特徴があります(メーカーによっても異なります)。
この「混ざりにくい」「よく混ざる」というのは、泡部分(フォームミルク)と温められたミルク部分(スチームミルク)の混ざり具合についてです。
その2つが上手く一体化していると、きめの細かいツヤツヤ・クリーミーなミルクになり、エスプレッソとも全体的によく混ざってまろやかな口当たりに仕上がります。
ちなみに、生豆屋姉妹店(Coffee house organic, Ponsonby)のカフェではバリスタ専用ミルクなるものを使用していました。
普通のミルクとは違うの?とバリスタ達に聞いたところ、より泡立ちが綺麗に仕上がるそうです。
私が業務用エスプレッソマシンでミルクの泡立てを練習した時は、よく「泡が粗い。泡立ちすぎ。」と言われました。
温度は65度程度でちょうど良く仕上がるのですが、なかなか泡がきめ細かくなりません。
一番好きなカフェラテを作りたいのに、モコモコのカプチーノ用ミルクに仕上がってしまうことも多々ありました。
ラテアート(カフェラテにミルクで絵を描くこと)も、きめの細かいツヤツヤのミルクが最適なのですが、その加減が本当に難しかったです。
ところで、ラテアートといえば・・・
シンプルなものから芸術性の高いものまで色々あり、見ているだけでも楽しくなりますね。
そのコツを聞いたところ、明暗をくっきり出すために、あえてエスプレッソとミルクを混ぜ過ぎないようにすると良いそうです。
よく混ざると下地のコーヒー色がミルクで薄まって、ラテアートがぼやけてしまいますからね。
つまり今流行のインスタ映えを狙うなら、コーヒーとミルクがあまりよく混ざっていない状態の下地を作り、その上にラテアートをするのがポイントとのことです。
ただ「それが美味しいかどうかは別の話です」と、某大手シアトル系カフェでバリスタ歴5年のMさんが言っていました。
いくら見た目が綺麗でも、エスプレッソとミルクがよく混ざっていないと味わいの一体感が感じられないから・・・。
確かにそうかも知れませんね。
もしまろやかな味わいのコーヒーが良ければ、飲む前にスプーンでラテアートを混ぜれば大丈夫かも?
でもそれでは、せっかくのラテアートが台無しになりますね^^;
カフェによって、またバリスタによっても作り方が少しずつ違うと思いますので、機会がありましたらぜひ違いを確認してみて下さい。